La fiorentina alla griglia che bontà! Ma occorre rispettare determinate regole se vogliamo gustarla perfetta:
- Togliere la carne dal frigo 3 – 4 ore prima di porla sulla griglia bollente per non rischiare il gusto “bollito” provocato da sbalzi eccessivi di temperatura ossia la cosiddetta “reazione di Maillard” processo chimico da cui si ottiene il colore bruno.
- Asciugare bene la carne prima di metterla sul fuoco
- Massaggiare la fiorentina con un invisibile strato di olio extra vergine d'oliva prima di porla sulla brace per rendere la carne più croccante e più facilmente girabile sulla griglia.
- Calcolare la giusta distanza tra carne e brace. Presupponendo una fiorentina da 1,5 Kg e brace generosa bisognerà posizionare la griglia a circa 10/12 cm. di distanza
Per stabilire il grado di cottura usiamo un termometro, meglio se a sonda; se si vuole gustare la fiorentina al sangue la temperatura al cuore sarà di 55°C , 65°C per la cottura media e 75°C per ottenerla ben cotta.
Non bucare la carne assolutamente perché ne uscirebbero i liquidi tanto preziosi per la cottura e per il gusto per quanto riguarda la salatura e l'aggiunta di pepe esistono due correnti di pensiero: prima o dopo la cottura (entrambi validi).
Vini da abbinare
Abbiniamo un ottimo, anzi un superbo, vino rosso come il Barbaresco, il Chianti Classico, l'Aglianico, il Montepulciano d'Abruzzo e il Rosso di Montalcino e buon appetito!
Maillard, medico francese
Studiò come gli aminoacidi, che costituiscono le proteine, reagiscono con gli zuccheri contenuti nelle cellule e cuocendo conferiscono alla carne quel bel colore dorato. La carne di manzo contiene zuccheri sufficienti affinché avvenga questa reazioni mentre per altri tipi di carne si può ricorrere alla marinate, al vino o a quanto contenga zucchero.
