Ogni parte del manzo ha il suo taglio ed ogni taglio ha la sua preparazione ideale. Spesso anche i tagli meno noti possono dare grandi soddisfazioni, non esistono solo costate e fiorentine.
Vediamo insieme i 15 tagli principali che si possono ricavare da un manzo.
- 1 Collo, la sua carne è gustosissima, è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore magra e quella inferiore venata di grasso. Tradizionalmente è utilizzata per bolliti, stracotti polpette e per il ragù.
- 2 Braciole, si può utilizzare avvolgendo il taglio in un foglio d'alluminio e ponendolo sotto la brace.
- 3 Copertina / Spalla, taglio anteriore ideale per bollito e spezzatino, o affumicato nell'affumicatore a lunga cottura.
- 4 Girello / spalla e coscia, considerato un taglio di seconda categoria la parte del muscolo è semitendinosa. Molto indicata per la preparazione di arrosti.
- 5 Sottospalla, taglio adatto ai bolliti o cotture lente.
- 6 Petto, taglio da brodo arroti o lente cotture in affumicatore.
- 7 Fesona di spalla, non ha nulla da invidiare ai tagli posteriori. Pulito e tagliato nel senso della lunghezza è indicato per bistecche. Macinato è ideale per gli hamburger.
- 8 Taglio reale/Spezzato, muscoli intercostali e del gran dorsale fino alla quinta vertebra.
- 9 Pancia / Brutto e buono, taglio di terza categoria grasso e solcato di cartilagini. Attentamente preparato si presta per polpette, ragù e hamburger.
- 10 Lombata / Sottofiletto, prima categoria taglio pregiato. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove di incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata è il classico roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto mentre gli italiani al sangue.
- 11 Filetto, parte considerata la più pregiata e nobile, si trova sotto la lombata. Adatta per bistecche la parte centrale per medaglioni, quella finale per filetti minion e bocconcini. Dal bovino si posso ricavare due filetti del peso totale di circa 5-6 Kg.
- 12 Scamone/Sottofiletto spesso, dalla zona vicino all'anca taglio di prima categoria. Adatto per bistecche nelle parti migliori, è ottimo anche per stracotti stufati e arrosti.
- 13 Fesa interna - Fesa esterna, taglio pregiato, ricavato dalla parte superiore della coscia, abbastanza magro. Ottimo per bistecche.
- 14 Noce / Boccia grande, prima categoria, ottimo per bistecche, stracotti e brasati.
- 15 Geretto, Parte superiore della gamba, vi si ricavano gli ossi buchi.
