Manuale FaiDaTe Manuale FaiDaTe 2019-09-19 19:25:13 +0200 manualefaidate
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I principali tagli di carne di manzo

ogni ricetta ha il suo taglio prediletto

Ogni parte del manzo ha il suo taglio ed ogni taglio ha la sua preparazione ideale. Spesso anche i tagli meno noti possono dare grandi soddisfazioni, non esistono solo costate e fiorentine.

Vediamo insieme i 15 tagli principali che si possono ricavare da un manzo.

tagli manzo carne
  • 1 Collo, la sua carne è gustosissima, è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore magra e quella inferiore venata di grasso. Tradizionalmente è utilizzata per bolliti, stracotti polpette e per il ragù.
  • 2 Braciole, si può utilizzare avvolgendo il taglio in un foglio d'alluminio e ponendolo sotto la brace.
  • 3 Copertina / Spalla, taglio anteriore ideale per bollito e spezzatino, o affumicato nell'affumicatore a lunga cottura.
  • 4 Girello / spalla e coscia, considerato un taglio di seconda categoria la parte del muscolo è semitendinosa. Molto indicata per la preparazione di arrosti.
  • 5 Sottospalla, taglio adatto ai bolliti o cotture lente.
  • 6 Petto, taglio da brodo arroti o lente cotture in affumicatore.
  • 7 Fesona di spalla, non ha nulla da invidiare ai tagli posteriori. Pulito e tagliato nel senso della lunghezza è indicato per bistecche. Macinato è ideale per gli hamburger.
  • 8 Taglio reale/Spezzato, muscoli intercostali e del gran dorsale fino alla quinta vertebra.
  • 9 Pancia / Brutto e buono, taglio di terza categoria grasso e solcato di cartilagini. Attentamente preparato si presta per polpette, ragù e hamburger.
  • 10 Lombata / Sottofiletto, prima categoria taglio pregiato. Quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove di incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina. Se la lombata è disossata è il classico roast beef, che gli inglesi preferiscono cotto mentre gli italiani al sangue.
  • 11 Filetto, parte considerata la più pregiata e nobile, si trova sotto la lombata. Adatta per bistecche la parte centrale per medaglioni, quella finale per filetti minion e bocconcini. Dal bovino si posso ricavare due filetti del peso totale di circa 5-6 Kg.
  • 12 Scamone/Sottofiletto spesso, dalla zona vicino all'anca taglio di prima categoria. Adatto per bistecche nelle parti migliori, è ottimo anche per stracotti stufati e arrosti.
  • 13 Fesa interna - Fesa esterna, taglio pregiato, ricavato dalla parte superiore della coscia, abbastanza magro. Ottimo per bistecche.
  • 14 Noce / Boccia grande, prima categoria, ottimo per bistecche, stracotti e brasati.
  • 15 Geretto, Parte superiore della gamba, vi si ricavano gli ossi buchi.

Cotture su bbq

Ogni taglio può essere proposto con cotture su barbecue e alla griglia. Non lasciatevi spaventare dall'uso tradizionale. Studiate il tipo di carne e sperimentate!

5.0

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