Chaque partie du bœuf a sa propre coupe et chaque coupe a sa préparation idéale. Souvent, même les coupes les moins connues peuvent donner une grande satisfaction, il n'y a pas que des côtes et des florentins.
Regardons les 15 principales coupes qui peuvent être faites à partir d'un bœuf.
- 1 Cou , sa viande est très savoureuse, elle est constituée d'une grosse masse musculaire divisée en deux parties: la supérieure est maigre et la inférieure teintée de graisse. Traditionnellement, il est utilisé pour les viandes bouillies, les ragoûts et les boulettes de viande.
- 2 Braciole , peut être utilisé en enveloppant la coupe dans du papier d'aluminium et en la plaçant sous les braises.
- 3 Couverture / Épaule , coupe frontale idéale pour la viande bouillie et le ragoût, ou fumée dans le fumoir à cuisson longue.
- 4 Girello / épaule et cuisse , considérée comme une coupe de deuxième catégorie, la partie du muscle est semi-tendineuse. Très approprié pour la préparation de rôtis.
- 5 Sous l'épaule , coupe adaptée aux viandes bouillies ou à la cuisson lente.
- 6 Poitrine , coupée en tranches de bouillon d'arroti ou cuisson lente au fumoir.
- 7 Fesona épaule , n'a rien à envier aux coupes arrière. Propre et coupé dans le sens de la longueur, il convient aux steaks. Le sol est idéal pour les hamburgers.
- 8 Coupe réelle / cassée , muscles intercostaux et grands dorsaux jusqu'à la cinquième vertèbre.
- 9 Ventre / laid et bon , graisse de troisième catégorie coupée et sillonnée de cartilage. Préparé avec soin, il convient aux boulettes de viande, à la sauce à la viande et aux hamburgers.
- 10 Longe / Surlonge , coupe fine de première catégorie. Lorsque la longe est entière sur l'os en T inversé et que le filet opposé se rencontre, vous avez le steak florentin classique. Si la longe est désossée, c'est le rosbif classique, que les Britanniques préfèrent cuit tandis que les Italiens saignent.
- 11 Le filet , la partie considérée comme la plus précieuse et la plus noble, se trouve sous la longe. La partie centrale pour les médaillons convient pour les steaks et la partie finale pour les filets et les morceaux de minion. Du bovin, il est possible d'obtenir deux filets d'un poids total d'environ 5-6 kg.
- 12 Croupe / surlonge épais , coupe de première classe dans la zone près de la hanche. Convient aux steaks dans les meilleures parties, il est également excellent pour les ragoûts et les rôtis.
- 13 Croupe intérieure - Croupe extérieure , coupe fine, obtenue à partir de la partie supérieure de la cuisse, assez mince. Idéal pour les steaks.
- 14 Noyer / Grand bol , première catégorie, excellent pour les steaks, les ragoûts et les viandes braisées.
- 15 Geretto , partie supérieure de la jambe, les trous osseux sont obtenus.
