Florentine grillée, quelle bonté! Mais certaines règles doivent être respectées si nous voulons en profiter parfaitement:
- Sortez la viande du réfrigérateur 3 à 4 heures avant de la placer sur la grille d'ébullition afin de ne pas risquer le goût «bouilli» causé par des changements de température excessifs, c'est-à-dire le procédé chimique dit de «réaction de Maillard» à partir duquel la couleur brune est obtenue.
- Bien sécher la viande avant de la mettre sur le feu
- Massez le steak florentin avec une couche invisible d'huile d'olive extra vierge avant de le placer sur le gril pour rendre la viande plus croustillante et plus facile à mettre sur le gril.
- Calculez la bonne distance entre la viande et les braises. En supposant un steak florentin de 1,5 kg et des braises généreuses, le gril doit être positionné à environ 10/12 cm. loin
Pour déterminer le degré de cuisson, nous utilisons un thermomètre, de préférence une sonde; si vous voulez goûter la florentine saignante, la température à cœur sera de 55 ° C, 65 ° C pour une cuisson moyenne et 75 ° C pour qu'elle soit bien cuite.
Ne percez absolument pas la viande car les liquides si précieux pour la cuisson et pour le goût en sortiraient. Il y a deux courants de pensée en ce qui concerne le salage et l'ajout de poivre: avant ou après la cuisson (tous deux valables).
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Vins assortis
Nous combinons un excellent vin rouge, voire un superbe, comme le Barbaresco, le Chianti Classico, l'Aglianico, le Montepulciano d'Abruzzo et le Rosso di Montalcino et savourons votre repas!
Maillard, médecin français
Il a étudié comment les acides aminés, qui composent les protéines, réagissent avec les sucres contenus dans les cellules et quand ils cuisent, ils donnent à la viande cette belle couleur dorée. Le bœuf contient suffisamment de sucres pour que cette réaction se produise, tandis que pour d'autres types de viande, vous pouvez utiliser des marinades, du vin ou tout ce qui contient du sucre.
