Étant une viande très prisée, de petites précautions sont nécessaires pour éviter de l'endommager pendant la cuisson, compromettant sa tendreté caractéristique. En fait, il donne son meilleur lorsqu'il est rapidement saisi sur le gril ou sur une assiette.
Quelques conseils pour en profiter au mieux:
- la coupe recommandée est la cuisse coupée en petits morceaux même si le filet et la pulpe, décidément chers, sont les plus succulents;
la viande doit être très fraîche, non congelée car elle perd un peu de son goût
- si la coupe est grande, elle doit être retirée du réfrigérateur une heure avant la cuisson et cuite sur le barbecue, tandis que pour les steaks, il faut 15 minutes hors du réfrigérateur et quelques minutes sur le gril
- évitez de piquer la viande et de la servir saignante
- étalez sur le gril chaud ou mieux sur des plaques en fonte pour vous assurer que la cuisson très rapide retient le jus à l'intérieur, le rendant très doux et sucré car il est riche en glycogène
En accompagnement, nous recommandons le radicchio rouge cuit ou cru, la roquette et les racines amères pour créer un fabuleux contraste et, en tant que vin, un nouveau rouge.
