A la parrilla a la florentina, ¡qué bondad! Pero hay que respetar ciertas reglas si queremos disfrutarlo a la perfección:
- Sacar la carne del frigorífico 3-4 horas antes de colocarla en el grill hirviendo para no arriesgar el sabor a "hervido" provocado por cambios excesivos de temperatura, es decir, el proceso químico denominado "reacción de Maillard" del que se obtiene el color marrón.
- Seque bien la carne antes de ponerla al fuego
- Masajee el bistec florentino con una capa invisible de aceite de oliva virgen extra antes de colocarlo en la parrilla para que la carne quede más crujiente y más fácil de encender en la parrilla.
- Calcule la distancia correcta entre la carne y las brasas. Suponiendo un filete florentino de 1,5 kg y brasas generosas, la parrilla debe colocarse a unos 10/12 cm. lejos
Para determinar el grado de cocción utilizamos un termómetro, preferiblemente una sonda; si quieres probar el florentino raro, la temperatura central será de 55 ° C, 65 ° C para cocción media y 75 ° C para que esté bien cocido.
Absolutamente no pinchar la carne porque saldrían los líquidos tan preciados para cocinar y para el gusto Hay dos corrientes de pensamiento en cuanto a salar y añadir pimienta: antes o después de la cocción (ambas válidas). < p>
Vinos a juego
Combinamos un vino tinto excelente, de hecho magnífico, como Barbaresco, Chianti Classico, Aglianico, Montepulciano d'Abruzzo y Rosso di Montalcino y disfrute de su comida.
Maillard, médico francés
Estudió cómo los aminoácidos, que forman las proteínas, reaccionan con los azúcares contenidos en las células y cuando se cocinan le dan a la carne ese hermoso color dorado. La carne de res contiene suficientes azúcares para que se produzca esta reacción, mientras que para otros tipos de carne puede recurrir a adobos, vino o cualquier cosa que contenga azúcar.
