Cada parte de la carne tiene su propio corte y cada corte tiene su preparación ideal. A menudo, incluso los cortes menos conocidos pueden dar una gran satisfacción, no solo hay costillas y florentinos.
Veamos juntos los 15 cortes principales que se pueden hacer con carne de res.
- 1 Cuello , su carne es muy sabrosa, está formada por una gran masa muscular dividida en dos partes: la superior magra y la inferior teñida de grasa. Tradicionalmente se utiliza para carnes hervidas, guisos y albóndigas.
- 2 Braciole , se puede utilizar envolviendo el corte en papel de aluminio y colocándolo debajo de las brasas.
- 3 Tapa / Paleta , corte frontal ideal para carne hervida y estofado, o ahumado en el ahumador de cocción prolongada.
- 4 Girello / hombro y muslo , considerado un corte de segunda categoría, la parte del músculo es semitendinoso. Muy adecuado para la preparación de asados.
- 5 Debajo del hombro , corte adecuado para carnes hervidas o cocción lenta.
- 6 Pechuga , cortada en rodajas de caldo arroti o cocción lenta en un ahumador.
- 7 Hombro fesona , nada tiene que envidiar a los cortes traseros. Limpio y cortado a lo largo, es apto para bistecs. El molido es ideal para hamburguesas.
- 8 Corte real / roto , músculos intercostales y grandes dorsales hasta la quinta vértebra.
- 9 Vientre / Feo y bueno , grasa de tercera categoría cortada y surcada de cartílago. Preparado con esmero, es adecuado para albóndigas, salsa de carne y hamburguesas.
- 10 Lomo / Solomillo , corte fino de primera categoría. Cuando el lomo está entero en el T-bone invertido y en la medida en que se junta el filete opuesto, tienes el clásico bistec florentino. Si el lomo está deshuesado, es el clásico rosbif, que los británicos prefieren cocido mientras que los italianos, crudo.
- 11 Filete , parte considerada la más preciosa y noble, se encuentra debajo del lomo. La parte central para medallones es adecuada para filetes, la parte final para filetes y bocados de minion. Del bovino es posible obtener dos filetes con un peso total de unos 5-6 Kg.
- 12 Rabadilla / solomillo grueso , corte de primera clase en la zona cercana a la cadera. Apto para bistecs en las mejores partes, también es excelente para guisos y asados.
- 13 Rabadilla interna - Rabadilla externa , corte fino, obtenido de la parte superior del muslo, bastante magro. Ideal para bistecs.
- 14 Nuez / Cuenco grande , primera categoría, excelente para bistecs, guisos y embutidos.
- 15 Geretto , parte superior de la pierna, donde se obtienen los huesos.
